« Gå tillbaka

Per Ehrlunds bästa tips för en lyckad grillsommar

Byggmästaren som blev grillmästare

Sommar och sol – och en smaskig köttbit på grillen som sprider ljuvlig doft i trädgården. Grillning utomhus har blivit som en folkrörelse. Men hur får man till den perfekta grillytan och behåller köttets saftighet? För mycket kol, dåligt tålamod och dålig kunskap om råvaran är vanliga fallgropar som lätt kan undvikas om man följer mästergrillaren Per Ehrlunds råd. Och börja för guds skull inte med att dränka kolen i tändvätska…

När vårsolen kikar fram rullas klotgrillar, grilltunnor och gasolgrillar fram från sina vinteriden.
– Grillning väcker känslor och grillen blir som en samlingsplats i trädgården, säger Per Ehrlund från Katrineholm, tvåa i Grillmästarna 2013.
Per hade tidigare egen byggfirma, innan han bytte karriär från byggmästare till grillmästare på heltid. Han har skrivit boken Grilla på riktigt och hans företag Matinnovatören ha sedan 2013 har han utbildat sammanlagt 8 500 elever i grillandets ädla konst, vilket säger en del om intresset. Per är även inblandad i olika projekt med grilltillverkaren Weber.

Tändvätska har använts i årtionden för att tända kolgrillar, funkar det fortfarande?
– Nej. Vår miljö mår inte bra av dom kemikalier som lösgörs, maten får en omisskännlig smak av petroleum, ett flertal gifter lösgörs och följer med ner i magen och slutligen sker det flera olyckor varje år med svåra brännskador som följd, direkt kopplat till tändvätska. Tändrör är det bästa sättet att tända grillen. Då kan man tända kolen bredvid grillen och fylla på efterhand som det behövs. Det enklaste sättet att hålla temperaturen nere i en klotgrill är att använda sig av små kolmängder och istället fylla på ofta.

Kolgrill, gasolgrill eller elgrill, vad är skillnaden?
– Vetenskapligt sett är det ingen skillnad alls på resultatet. Men jag föredrar kol och briketter, det blir lite roligare och man kan experimentera lite mer. Fördelen med gasol är att det går snabbt och du styr enkelt temperaturen. Jag använder gasol måndag till torsdag, men kolgrillen fredag till söndag då jag har mer tid på mig.

Ska man använda locket eller köra helt öppet på kolgrillen?
– Med lock går det dels att styra temperaturen och dels blir det en jämnare fördelning av värmen. Det som händer under locket är att saften från råvaran droppar ner på kolen, smaken går upp i locket och tillbaka ned i råvaran. Locket är en smakbärare.

Hur styr jag temperaturen?
– Genom mängden kol eller briketter som du lägger i botten. Ventilationen påverkar marginellt.

Och hur mycket kol ska man hälla på för att det ska bli bra?
– Min tumregel är en tredjedel eller max hälften, det ska alltid finnas en kolfri zon i din grill. Den ytan använder du för den indirekta grillningen. Har du en tjock köttbit så får den grillyta långt innan den är genomgrillad om du direktgrillar. Då kan du inte fortsätta grilla direkt över glöden för då kommer den att brännas och smakerna försvinner. Det är i det här läget man utnyttjar ytan utan kol och låter köttet grilla klart på den indirekta strålningsvärmen.

Hamburgare tenderar att fastna på grillgallret och sedan försvinner en stor del av burgaren när man ska få loss den med stekspaden. Varför blir det så?
– Det behöver inte alls bli så, om du gör rätt. Nummer ett är att gallret ska rengöras både efter avslutad grillning och innan nästa grillning. Du hettar upp gallret till max, det ska vara så varmt att du nästan inte vågar lägga på burgarna. När de är tillräckligt grillade på ena sidan släpper de lätt från gallret, det gäller alltså att våga vänta och inte försöka vända efter någon minut.

Vilket är bäst, kol eller briketter?
– Min tumregel generellt är kol till allt som grillas under 20 minuter och briketter till allt över 20 minuter.

Vad är det som grillas under respektive över 20 minuter?
– Alla köttskivor i tjocklek upp till åtta centimeter räknar jag som under 20 minuter. Hel lax, hel kotlettrad, fårfiol med mera tar längre än 20 minuter och då är briketter, som brinner längre, det bästa.

Ska man marinera det som ska grillas?
– Jag marinerar bara om det är tunna köttskivor eller spett som ska grillas, detta för att behålla köttets saftighet. Annars använder jag torrkryddor utan tillsatser som smaksättare eftersom jag inte tycker att marinaden tillför köttet något, mer än att det droppar på glöden och börjar brinna. Även glaze ska man vara sparsam med eftersom det ofta innehåller mycket socker som ger en bränd ton på köttet. Möjligen kan man pensla på glaze tio minuter innan köttet är klart eller precis innan servering.

Vad är skillnaden mellan vanlig grillning och barbecue-grillning?
– Barbecue är kortfattat en varmrökning, men det handlar också om den kemiska process som uppstår med olika kryddblandningar. En riktig barbecue innebär att man tillagar råvaran i flera timmar. Pulled pork kan du till exempel köra i 14 till 20 timmar.

GÄRNA EN BLOMMIG IPA ELLER FLÄDERBÄRSSAFT
För många är grillölen näst intill obligatorisk och Per Ehrlund håller med om att en svalkande pilsner sitter bra medan man fixar med grillningen.
– Det ska inte vara för stark öl. Jag föredrar en ljus lager, men en IPA under grillningen är heller aldrig fel, tycker han.
– När jag grillar och folk samlas runt grillen brukar jag grilla lite snacks som aperitif. Det kan vara rökta räkor, rökta musslor eller grillat kycklinghjärta.
Till den grillade måltiden tycker Per det är en smaksak vad man vill dricka.
-Ett fylligt vin för att fånga upp smakerna i det du grillat. Föredrar du öl rekommenderar jag en blommig IPA till måltiden. En annan favorit jag har är ett jamaicanskt öl som heter Red Stripe, det är väldigt lättdrucket. Det fungerar förstås lika bra med alkoholfria alternativ. Själv är jag förtjust i fläderbärssaft med mycket isbitar i.
Per brukar även bjuda på något grillat till efterrätt. Gärna någon grillad frukt med limegrädde eller en grillad fruktsallad.
– Till efterrätten serverar jag gärna en Guiness.

GRILLAD SPETSKÅL MED SMÖR SOM TILLBEHÖR
Antal personer: 4
Grillmetod: Direkt/Indirekt
Temperatur i grillen: 170-200 grader.
Rökved: Nej.

INGREDIENSER
1 spetskål, delad i 4 klyftor.
50 gr smör.
Salt.
Nymald peppar.
FÖRBEREDELSER:
Lägg smöret i ett värmetåligt kärl, aluminiumform eller en liten kastrull funkar bra.
VID GRILLEN
1. Tänd upp ett tändrör, rågat med kol.
2. När kolen är klar, häll den i grillen på en sida.
3. Se till att grillen har hög värme. Grilla spetskålen på snittytan på direkt värme. Använd lock.
4. Ställ in kärlet med smör på indirekt värme.
5. När du fått ordentligt med färg på kålens båda snittytor, placera den på indirekt värme. Se till att spetskålen ligger på rygg.
6. Sänk temperaturen till medelhög, runt 170 grader.
7. Fördela det smälta smöret över snittytan på spetskålen. På med locket och låt ligga i grillen ca 10 minuter innan du ens tittar till dina små rackare. 8. När spetskålen börjar bli lite mjuk är det färdigt. Ta den ur grillen, skär i stora bitar och salta upp med flingsalt
Ur högtalaren: Bad Dream #108 med Tinsley Ellis.

Text: Mikael Svensson

25 års erfarenhet

25 års erfarenhet

Vi har levererat kommunikationslösningar till företag i 25 år.

Sverigekarta

Lokal världsmästare

Vi finns på ca 50 orter i Sverige, från Ystad i söder till Luleå i norr.

100%

Alltid nöjda kunder

Vi satsar på långsiktiga relationer som skapar förtroende.

Kampanj

Vår hemsida använder sig av cookies. Genom att fortsätta surfa på sidan godkänner du att vi använder cookies. Klicka här för mer information.

Jag förstår